與天然酵母慢慢有了情感
翻閱許多關於餵養的資料
嚐試多款多品牌的粉類
心得是
天然酵母的最愛
黑麥>全麥>T65>白麵粉
以純黑麥餵養 酵母非常活潑 發酵時表面無大氣泡 發酵速度最快 酒香足
以全麥餵養 酵母活動力佳 發酵時表面無大氣泡 發酵速度快 酒香可
以T65及白麵粉餵養 酵母活動力依酵液活動力決定 發酵時表面有多種氣泡 大小均有
但是發酵素度 容易因環境因素改變 較無酒香
目前
以黑麥 全麥餵養的元種 酵母活動力活潑 香氣足 即使存放於冷藏中 也能緩慢生長
因為有這麼優質的酵母
認真的製作了多款麵食
以饅頭類最能表現出酒香 麵包次之
天然酵母實在太神奇
每回開蓋時 因為麥香及酒香
讓人我忍不住想挖一口直接食用
這是目前最過最好吃的幾款之一
天然的麥香 在蒸氣冒出時
充滿整個屋子喔
材料
金帆船高筋麵粉170g
鑽石低筋粉 100g
有機黑麥35g
有機全麥35g
裸麥天然酵母 200g
水170g
沖繩黑糖蜜15g
二砂糖10g
酪梨油 10g
海鹽 3g
堅果 果乾 適量
1.確認天然酵母活力
2.將所有材料除堅果類外置入鋼盆內以手拌勻
3.揉至三光後室溫進行基礎發酵1~2小時
4.置入冰箱冷藏一夜
5.經一夜發酵後取出麵糰將麵糰以手壓平
6.鋪上堅果及果乾
7.分割麵糰共8個 106g/個
滾圓後放置於烘焙紙上
8.準備蒸籠 將蒸籠拭乾後 鍋蓋包布巾 鍋內水煮至40~50度熄火
麵糰置入鍋內 蓋上蓋子 利用蒸氣發酵約30分鐘
9.10. 發酵完畢後 開大火 加蓋 蒸13~15分鐘
時間到時 勿立刻開蓋 熄火悶 5~7分鐘
(饅頭較不易因溫差而出現皺縮)
完成便可以開蓋
饅頭渾圓飽滿
熱氣騰騰的饅頭剝開後
組織紮實
香氣足
即使放冷後 一樣Q彈好吃
簡介天然酵母餵養
材料
枸杞 50g
紅棗 5顆
蔓越莓乾 20g
水 200g
二砂糖 30g
做法
準備容器沸水消毒烘乾
所有材料置入瓶中
加蓋搖晃 約 5~7日
每日開蓋搖晃至出現細小泡沫 瓶底有沉澱物及少許酒香 便可收液
收益後準備空瓶或原來的瓶子
每次加入酵液及粉類比 1:1 拌勻共3次
也可以一次完成
長高一倍後便可開始使用
此次因瓶子較小 酵母活潑
於是分裝另一瓶
繼續餵養
每次使用前 確認酵母活力
使用後 需補充同等量粉類及水
如此酵母才能生生不絕~
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